01/12/2020       Italian Classics
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SCAPPI, Bartolomeo (fl. metà del XVI secolo). Opera. (Venezia, Michele Tramezzino, 1570).

PRIMA EDIZIONE del maggior trattato gastronomico del Rinascimento, che ha anche la particolarità, caso unico nel panorama della letteratura culinaria del tempo, di essere corredato da quasi trenta illustrazioni calcografiche, le quali, nelle successive numerose ristampe cui l’opera andò incontro, furono trasformate in più economiche figure xilografiche.

Il successo registrato dal De honesta voluptate del Platina produsse una fioritura di testi che, più o meno direttamente, si richiamavano ad esso e al suo ispiratore Maestro Martino. E proprio al Libro de re coquinaria di quest’ultimo si rifà, quasi integralmente, il primo ricettario in lingua italiana, ossia l’Opera nova chiamata Epulario di Giovanni Rosselli, che dopo la prima edizione veneziana del 1516 fu varie volte ristampato.

Nei decenni successivi, con Eustachio Celebrino da Udine (1526), Cristoforo di Messisburgo (1549) e Domenico Ramoli (1560), fecero la loro apparizione i primi trattati di scalcheria, principalmente dedicati al servizio delle pietanze e alla preparazione dei conviti.

È in questo contesto che si inserisce l’Opera dello Scappi, il più importante testo di pratica della cucina del Cinque-Seicento, che si distingue per la completezza, il rigore e l’originalità delle tecniche gastronomiche ideate e proposte dall’autore.

Esso comprende sei libri: nel primo l’autore istruisce un giovane discepolo, spiegandogli il ruolo e la figura del cuoco, la maniera di scegliere le materie prime migliori e il modo corretto di allestire i locali di lavoro; il secondo libro descrive i diversi tipi e le varie cotture delle carni; il terzo è dedicato ai pesci; il quarto alla creazione dei menù, ossia alla scelta della vivande in relazione alla stagione; il quinto alla confezione di pasticci, crostate, torte e altre sorte di dolci; il sesto infine al vitto dei malati e dei convalescenti. Poco o nulla si sa della vita di Bartolomeo Scappi. Egli nacque a Bologna o più probabilmente in Veneto, come sostengono alcuni studiosi per via dell’inflessione dialettale della sua prosa. Da alcuni cenni biografici presenti nel trattato si apprende che nel 1536 si trovava a Roma con il compito di allestire, per conto del cardinale Lorenzo Campeggi, il banchetto di benvenuto per l’arrivo in città dell’imperatore Carlo V. Nel 1542 organizzò invece il convito che il cardinale Marin Grimani diede a Venezia in occasione della visita di Ranuccio Farnese.

Scappi fu attivo in varie città italiane, ma lavorò prevalentemente a Roma, al servizio dei cardinali Pietro Bembo, Rodolfo Pio di Carpi e Jacopo Sadoleto e dei papi Giulio III e Pio IV, di cui nel frontespizio dell’Opera si definisce cuoco segreto. L’ultimo suo banchetto attestato è quello che preparò nel 1566 per celebrare l’anniversario dell’elezione di Pio V. Egli morì probabilmente poco prima o poco dopo la pubblicazione del suo trattato.

Descrizione fisica. Un volume in 4to di cc. (6), 436 [i.e. 444], (8) con il ritratto calcografico dell’autore e 27 tavole incise in rame, di cui una su doppia pagina. In alcuni esemplari il fascicolo con segnatura A4 è rilegato dopo le prime 6 carte preliminari, anziché alla fine.

F. Govi, I classici che hanno fatto l'Italia, Milano, Regnani, 2010